El clásico panettone italiano de Navidad

Del italiano panetto o pastelito, el panettone es un gran pan dulce enriquecido con frutas, que se ofrece típicamente durante la Navidad en toda Italia y en las comunidades italianas de todo el mundo. Originario de Milán, es un pastel grande con forma de cúpula que ha sido fermentado con levadura. Tiene una textura ligeramente ligera y aireada, pero un sabor rico y mantecoso, y no es muy dulce. El jurado aún no sabe si el panettone es un pastel o un pan, porque es tan masticable como una barra de pan y tan afrutado y dulce como un pastel de frutas. El pandoro, otro pan navideño italiano, se confunde a menudo con el panettone, pero es un pastel dorado en forma de estrella, sin frutos secos, procedente de la ciudad de Verona.

Ingredientes

Para la fruta

10 onzas de frutas secas mixtas (grosellas, pasas, arándanos, cerezas secas)
4 onzas de cáscaras de limón y naranja confitadas, finamente picadas
2 onzas de cerezas glaseadas o confitadas, cortadas en cuartos
6 cucharadas de Cointreau o su licor o zumo de frutas favorito
Para la masa

1 1/2 cucharadas de levadura seca de acción rápida
6 onzas de leche, divididas
1,75 onzas (o 1/4 de taza) de azúcar fina
18 onzas (o 4 tazas) de harina de pan de fuerza
1 cucharadita de sal fina
6 huevos de corral grandes, divididos
10 onzas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, divididas
1 onza de almendras enteras escaldadas

Pasos para su elaboración

Preparar la fruta

Reúna los ingredientes.

Ponga todas las frutas secas y confitadas en un bol y mézclelas bien.

Vierte el Cointreau y vuelve a mezclar.

Tapar y guardar en un lugar fresco y oscuro durante la noche. No refrigerar.

Preparar la masa

Reúne los ingredientes.

Calienta 5 onzas de leche a temperatura tibia. Reservar la onza de leche restante en la nevera. En una jarra o cuenco resistente al calor, espolvorear la levadura seca sobre la leche caliente, añadir el azúcar y dejar reposar durante 5 minutos.

Verter la harina en el bol de una batidora con gancho de amasar. Espolvorear la sal en un lado del bol. Vierta la mezcla de levadura espumosa en el otro lado; la sal nunca debe entrar en contacto directo con la levadura seca o fresca, ya que matará la levadura y hará que el pan sea denso y duro.

Mezclar la harina, la sal y la levadura a velocidad lenta para combinar los ingredientes. Añada 5 de los huevos, ponga la batidora a velocidad media y siga mezclando hasta que la masa se alise, aunque se volverá pegajosa.

Corte 9 onzas de la mantequilla ablandada en trozos del tamaño de un bocado. Aumente la velocidad de la batidora y añada la mantequilla en trozos.

Deje que la batidora siga funcionando durante al menos 5 minutos más. La masa se volverá brillante y aún más suave y tan blanda y aireada que será imposible de manejar. Esta es la textura que se busca.

Engrasar un bol o fuente de horno grande con 1/2 onza de la mantequilla restante. Para retener la máxima cantidad de aire, deje que la masa se deslice en el bol engrasado por su propio peso. No la fuerce.

Raspe los restos de masa con una espátula suave. Cubra el cuenco engrasado con una tapa o con un envoltorio de plástico y póngalo en un lugar muy fresco, preferiblemente el frigorífico, y déjelo fermentar durante toda la noche: el frío, la subida larga y lenta dará lugar al más ligero de los pasteles. La lentitud es siempre mejor, y el resultado es un pastel ligero y aireado con una miga suave.

Hacer el panettone

Coloque la masa en una superficie de trabajo enharinada y extiéndala en forma rectangular.

Pasar las frutas remojadas por un colador fino y desechar el jugo. Colocar la mitad de las frutas sobre la masa extendida.

Doblar la masa sobre las frutas y enrollar ligeramente la masa para distribuir uniformemente la fruta. Vuelva a extender la masa y repita lo mismo que antes con el resto de la fruta. La masa tendrá grumos y nudos, pero fíjese en los racimos de fruta y déles otra vuelta para redistribuirla, si es necesario.

Formar una bola con la masa.

Engrase un molde de panettone de 7 pulgadas o una caja de papel de panettone con la media onza restante de mantequilla. Si no tiene ninguno de los dos, utilice un molde normal, pero forre la base y los lados con papel sulfurizado que sobresalga al menos 5 cm del borde.

Coloque la masa en el centro del molde, introduzca las almendras en la superficie del pastel y cubra sin apretar con un paño de cocina.

Dejar reposar el pastel en un lugar cálido durante 2 ó 3 horas hasta que la masa esté bien fermentada y suba por encima del molde. Si 3 horas no son suficientes, dale tiempo: La clave aquí es que la masa suba por encima del borde del molde o caja.

Precalentar el horno a 350 F.

Mezclar el huevo restante con la onza de leche restante y pincelar la superficie del pastel. Hornee en la mitad del horno durante 20 minutos. Baje el fuego a 300 F y cocine de 45 a 55 minutos más. El panettone estará listo cuando una brocheta salga limpia de la parte central del pastel.

Deje que el pastel se enfríe durante 5 minutos en el molde sobre una rejilla para enfriar, luego sáquelo y déjelo enfriar completamente.

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